広い意味で香料ということもあるが、厳密には香辛料（スパイス）は口に入れて刺激を味わうもので、胡椒（こしょう）・丁字（ちょうじ）・肉桂（シナモン）・ナツメグ（肉ずく）・カルダモン・ジンジャーなどがある。それに対して狭い意味の香料は、香りを楽しむもので、乳香や白檀などであるが、これも東南アジアの特産であった。
　これら香辛料類は育成に気候の適したインド、東南アジアの特産のものであったのでインド洋交易圏の主要な交易品であったことが『エリュトゥラー海案内記』などからもうかがえる。さらにムスリム商人によって紅海を経て地中海に運ばれ、レヴァント貿易（東方貿易）で主としてヴェネツィアの商人によってヨーロッパにもたらされ、肉食文化の中で需要が高まり、高額で取引された。一方、香辛料は南シナ海を経て中国にも運ばれていた。
　１５世紀に入り、オスマン帝国の地中海への進出によってレヴァント貿易が困難になると、香辛料を求めて直接アジアに進出しようとしたポルトガルによってアフリカ南端を廻るインド航路が開発され、ヨーロッパとの間の直接的な香辛料貿易が始まった。つづいてスペインやオランダ、フランス、イギリスなどが香辛料貿易に乗り出し、香辛料はさらに重要な交易品となった。
　しかし、インドにおいてはイギリスの覇権が確立する過程で、イギリス東インド会社の扱うインドからの輸出は綿花や茶が主力となっていき、香辛料貿易はインドネシアに進出し、オランダ領東インドを植民地支配したオランダが主導権を握ることとなる。

香辛料の種類と産地

　注意しなければならないのは、香辛料と言ってもその種類が多く、また種類ごとに産地が違うと言うことである。またその多くは現在でも産地の風土が限定されるためか、特定の土地に限られることが多い。

• 胡椒は最も広く見られ、インドのマラバール海岸（カリカット、コチンなど）、東南アジアのスマトラ島などが有名であった。
• 肉桂（シナモン）はセイロン島（スリランカ）の特産であった。
• 丁字（クローブ）はモルッカ諸島のテルナテ、ティドーレなど５つの島でしか産出しなかった。
• 肉ズク（ナツメグ）はモルッカ諸島の南のバンダ諸島でしか産出しなかった。

　特に丁字・肉ずくの特産は香料諸島と言われ、１６～１７世紀にはポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスが激しくその利権を巡って争うことになる。

香辛料の需要

　ヨーロッパでは１２世紀頃から、牧草の枯れる冬の前に家畜を屠殺して保存し、食料とする肉食が一般化したが、塩漬けにされた肉を食べるには、胡椒などの香辛料でにおいを消さなければならなかったため、その需要が急速にのびた。つまり、肉の味付けと保存のために胡椒などの香辛料が必要であったので、特に上流社会で次第に多量に用いられるようになった。そしてこの香辛料貿易は、運送が容易な割に利益が大きかったので、貿易商人達は競ってその輸入を行った。

　香辛料のなかで最も広くも知られているのが胡椒である。胡椒の原産地（自生しているところ）はインドの西南部のマラバール海岸と考えられ、そこからマレー半島、カンボジアから北ベトナムにかけての山地などの東南アジア各地に原生林にひろがった。１８世紀から栽培が開始されたが、成功したのは高温多湿の赤道地帯で、なおかつ微風があり乾燥しないところであった。

ローマでの胡椒

　インドにおいては医薬品としても用いられていたが、前１世紀頃エジプトを経てローマに伝えられ、食生活に欠かせない香辛料として広がった。１世紀に紅海とインド西岸を結ぶインド洋交易圏で活躍したギリシア系商人の残した記録である『エリュトゥラー海案内記』にも、胡椒の交易が行われていたことが出ている。ギリシア人商人はインドで仕入れた胡椒を粒でアレキサンドリアに運び、そこで粉末に加工してローマにもたらしたという。
　ローマが帝政に移行するころ、インドからもたらされる胡椒は、ローマ人の食卓になくてはならないものとなった。スパイス以外に広く熱病の特効薬などの薬用にも供されたが、とくに食事における刺激的な嗜好品として、ローマ市民に広く愛好されるようになった。ローマで大量に消費された胡椒の代価として多くの金銀貨がインドに運ばれた。現在も、特に南インドのチョーラ朝時代などの遺跡から、大量のローマ製金貨が出土しることから確かめることができる。しかし、ローマからの金銀貨の流出はローマ帝国の財政を脅かすようになり、ウェスパシアヌス帝は金銀貨幣の輸出の制限を命じているほどであった。１世紀のローマの博物学者プリニウスは、空腹を満たすわけではない、単に食欲を増進するだけの胡椒をローマ人が浪費することに警告を発している。

(引用)ローマのエジプト占領と帝政の成立による平和の回復は、ローマ市民とくに女性の贅沢生活を急激に高め、シナの絹を身にまとい、マレイの亀甲やセイロンの真珠と宝石で身体を飾り、インドの香料とくに甘松香（スパイクナルド）などで化粧し、アラビアの乳香を焚いて室内を佳香に満たし、アフリカの象牙や黒檀で家具や調度品を作っていた。そして飽くことを知らない美酒と美食に明け暮し、若い男女は食欲の増進（消化と強精）と味つけ、すなわち一種特有の、今まで彼らが知らなかった刺激性の辛辣さと香味に、インドの胡椒がなくてはすまされないようになってきた。このような流行と風潮は・・・贅沢物資に対する大輸入時代を出現させ、プリニウスの伝える巨額の金銀貨幣の東方流出を引き起こしたのである。＜山田憲太郎『香料の道』1977　中公新書　p.94＞

Episoce　「傾国の胡椒」

さらに、山田氏は「このような胡椒に対する新しい、そして強力な愛好は、胡椒の大流行となって金銀貨幣の東方流出を急激に増加させたのであった。ローマの国力の衰退は、金銀貨幣の国外流出だけが原因ではないが、大きな要素の一つであったことは事実であろう。傾国の美女ではない。傾国の胡椒であった。」＜山田憲太郎『同書』　p.84＞と断じている。

中世ヨーロッパでの胡椒

　中世ヨーロッパにおいても肉食文化の中で欠かせない調味料として盛んに用いられ、需要が高まった。ヨーロッパでは自生しない胡椒は、中世に主としてヴェネツィアの商人によって、地中海の東方貿易による海路か、シルクロードによる陸路で運ばれ、肉食には欠かせない調味料として国王や領主たちによって消費された。

(引用)中世ヨーロッパでは、コショウは香辛料の中で最も大切にされ、最も価値の高いものであった。「コショウのように高価」という表現は、当時のだれもが知っていたものであった。コショウ税が取り立てられたり、コショウを贈与したり、また貨幣が希少であった時代には、交易の際にコショウがしばしば用いられたりした。コショウは、プレゼントとして用いられたり、封建領主が臣下に強要した献上品のひとつであったりした。金持ちの豪勢さは、コショウが市場に安定して供給されていなかっただけに、彼らが蓄えているコショウの量によって推察された。リモージュの領主ギョーム伯爵は、自宅に「まるで豚に食わせる餌のドングリででもあるかのごとく、莫大な量のコショウを、山と積み上げて」所持していた。＜ギュィヨ／池崎一郎他訳『香辛料の世界史』1987　文庫クセジュ　p.19＞

大航海時代と胡椒

　１５世紀末にオスマン帝国が地中海を制圧したため東方貿易が困難となり、ヨーロッパ市場で胡椒価格が高騰すると、ポルトガルの航海者たちは海路インドにいたる道を求め大航海時代が始まった。１４９８年、ヴァスコ＝ダ＝ガマは、インド西岸のマラバール海岸の港、カリカットの均衡に上陸、その地が胡椒の豊富な産地であることを見いだした。ヴァスコ＝ダ＝ガマが二度目の航海で、インド産の胡椒を積んだ船をアントウェルペンにもたらしたのは１５２２年であった。こうして香辛料貿易はヨーロッパ経済にとって大きな利益をもたらすことになった。しかし胡椒が東南アジアの諸島からも採取されるようになると、今度は価格が暴落したので、ポルトガルはその独占を図った。次いでスペインも西廻りで東南アジアに進出し、香辛料貿易は活発になると共に競争も激化した。
“胡椒と霊魂” 　このころポルトガルとスペインは、貿易の利益を上げることと、対抗宗教改革としてのカトリックの布教とを結びつけた。ヴァスコ＝ダ＝ガマもカリカットに到達したとき、「こんな遠くまではるばる何を探しに来たのですか」と問われて、「キリスト教徒と香料を探しに来ました」と答えたという。その後のイエズス会などの宣教師も盛んに来航して、彼らの貿易と一体となった活動は“胡椒と霊魂”といわれた。

アジアの特産品である香辛料を、ヨーロッパでの需要の増大を背景にして輸入をはかり、大きな利益を上げた貿易。その貿易の主体、ルートの変遷から、１２～１５世紀の東方貿易、１５～１６世紀の大航海時代のポルトガル・スペインによる貿易、１７世紀以降のオランダによる貿易の時代に分けることができる。

東方貿易

　はじめはイスラーム商人（カイロのカーリミー商人など）によってアレクサンドリアなど東地中海にもたらされ、そこでヴェネツィアやジェノヴァの商人に買い取られ（いわゆる東方貿易）、彼らが主としてインド西海岸産の胡椒などインド洋交易圏で得られた貴重な商品ををヨーロッパに運んで、ドイツやフランスの商人がヨーロッパ各地で売りさばいた。現地では安価に手に入る胡椒などの香辛料が、ヨーロッパにもたらされると、非常な高値となり、その利益がイタリア商人の繁栄をもたらした。イタリア商人が東方から輸入したものには胡椒などの香辛料の他に、絹織物、生糸、木綿、などがあった。絹織物は１２世紀から北イタリアの諸都市やフランスのリヨンで生産されるようになり、独自の発展をみせる。
　イスラーム商人（ムスリム商人）の活動はスーフィズムの信仰と共に東南アジアにも拡がり、１５世紀からはマラッカ王国がインドの綿布とモルッカ諸島の香辛料などの交易で繁栄しており、そこには琉球王国の商人も参加していた。ポルトガルの進出以前にそれを上回る交易が盛んであったことは留意しておく必要がある。

大航海時代

　しかし、１５世紀になると、オスマン帝国の西アジアから東地中海に進出してくるに伴って東方貿易は衰えたため、それに代わる香辛料の獲得ルートが探索された。１５世紀にポルトガルはエンリケ航海王子の時にアフリカ西海岸に進出し、香辛料と共に奴隷貿易を開始した。こうして始まった大航海時代は、１４９８年のヴァスコ＝ダ＝ガマによるインド航路の開拓が成功し、ディウ沖の海戦などでイスラーム商人を排除したポルトガル商人が直接に香辛料の産地であるインドと取引するようになった。さらに高価な香辛料を求めて東南アジアに進出するようになり、１６世紀はじめにはモルッカ諸島に達した。スペインは東回りでモルッカ諸島への到達を目指し、マゼラン艦隊を派遣し、マゼランの死後に残った船団がその地に到達したが、既に主導権はポルトガルに握られていた。その後、世界の香辛料貿易の中心地として栄えたポルトガルのリスボンであり、当時の繁栄を物語る胡椒を満載した沈没船が見つかっている。

香辛料貿易の推移

　次いで１７世紀にはオランダ東インド会社が進出、ポルトガル・スペインの勢力を駆逐して、香辛料貿易の主導権を握った。イギリス東インド会社もモルッカ諸島への進出を目指したが、１６２３年のアンボイナ事件で敗れてインド経営に主力を移したため、東南アジアの香辛料はオランダが独占することとなる。